Copas de galletas kaak

Este postre para mí es un orgullo ya que lo hice en MasterChef Marruecos y ha sido el mejor plato de está edición. Por otra parte me siento más orgullosa aún porque es un postre homenaje a mi ciudad natal, donde se hacen las galletas Kaak, de las cuales os he hablado hace mucho tiempo en el blog Cocina a mi estilo.

AromaDazaharSe trata de unas galletas muy humildes pero a la vez muy ricas. Tenía mis dudas, porque reinterpretar algo tan mítico puede tener 2 consecuencias: o llevarte a la gloria o todo lo contrario,  hundirte. El hecho de poder conseguirlo fue todo un subidón, así que, sin más, o dejo la receta:
copas kaak
Ingredientes:
Crema Chiboust:
1.Crema pastelera:
250 ml de nata
3 yemas
30 g de azúcar
25 g de fécula
1 cucharada sopera de anis
1 cucharada sopera de matalahuva
2 hojas de gelatina
  2.Merengue italiano :
3 claras de huevo
180 g de azúcar
60 g de agua
Crumble de sésamo :
50 g de sésamo molido
50 g de harina
50 g de azúcar
40 g de mantequilla
Nougatine de sésamo :
200 g de azúcar
20 g de mantequilla salada
110 g de sésamo
30 g de agua
Ralladura de naranja confitada :
Una medida de ralladura de naranja
Una medida de agua
Una medida de azúcar
Frutos secos caramélizados:
Nuces
Dátiles
Almendras

Preparación:

 Crema chiboust :
1.Crema pastelera
1.Infusionar los granos de anis y matalahuva en la nata calentada
2. Hidratar las hojas de gelatina en agua fria
3. Batir las yemas con el azúccar y la fécula
4. Colar la nata y mezclarla con la mezcalas de las yemas. calentar a fuego lento hasta que se espese sin dejar de remover añadiendo la gelatina bien escurrida a la hora de retirar del fuego.
2.Merengue italiano:
 1.Preparar un almibar con el agua y el azúcar, al llegar a los 110º comenzar a batir las claras.
2. Cuando el almíbar llegue a los 118º vereterlo sobre las claras muy delicadamente mientras sigamos batiendo hasta que el merengue este bien firme y alcance una temperatura de 40º.
Mezclar el merengue delicadamente con la crema pastelera y meterlo en una manga pastelera y reservar en la nevera.
Crumble de sésamo :
1. Mezclar los solidos y trabajarlos muy bien con la mantequilla que está a Tº ambiente.
2. Desmigar el crumble en una bandeja de horno y hornear durante 20min a 170º.
Nougatine de sésamo :
1. Hervir el agua y el azúcar.
2. Fuera del fuego añadir el sésamo y la mantequilla.
3. Extender la nougatine entre 2 papeles del horno, cortar con un cortador redondo unos discos y enrollarlos sobre sí mismos.
Ralladuras confitadas :
1. Blanquear las ralladuras en agua herviendo 4 o 5 veces.
2. Mezclar las ralladuras, el agua y el azúcar y dejar que se caramelicen.
3. Colar y reservar.
Frutos secos caramelizados :
1. Preparar un caramelo seco y añadirle los frutos secos( slavo los dátiles).
2. Envolver los frutos secos en el caramelo y reservar.
Montaje :
1. En el fondo de unas copas colocar los frutos caramelizados, encima la crema chiboust.
2. Terminar con el crumble, las ralladuras y el cigarillo de la nougatine.

Halima Mourid
Aroma D´azahar
http://aromadAzahar.blogspot.com 
cocinaamiestilo@gmail.com

 

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