La investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Carmen Cecilia Licón Cano ha expuesto esta mañana su trabajo: «Development of pressed ewes’ milk cheese with saffron spice (Crocus sativus L.) (Desarrollo de un queso de leche de oveja con azafrán especia (Crocus sativus L.)», que tiene como objetivo principal desarrollar un queso de pasta prensada de leche de oveja con azafrán, reconocido mundialmente por su color, sabor, aroma y beneficios saludables, listo para ser introducido en el mercado. Tal es así, que el resultado a día de hoy es que este tipo de queso se produce y comercializa a nivel nacional e internacional.
Según se desprende del trabajo, dos productos tan tradicionales como queso y azafrán logran integrarse como alternativa a la escasa diversidad de los quesos de oveja con el fin de incrementar la competitividad de una industria de gran tradición y arraigo en Castilla-La Mancha. Para ello se han abordado numerosos estudios que han permitido desarrollar y optimizar un método de extracción del azafrán para incorporarlo al proceso productivo quesero que aproveche al máximo el poder colorante y aromatizante de la especia. “Tras dicha fase, se ha caracterizado este nuevo queso a lo largo de toda su maduración, y se ha establecido el grado de aceptación del nuevo producto para el consumidor.”,-indica Carmen Cecilia Licón, a la vez que añade que también se han desarrollado técnicas de análisis que permiten asegurar la calidad del producto y la autenticidad de sus materias primas.
Este trabajo es el resultado final de una tesis doctoral que ha sido expuesta por la investigadora en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de Albacete, obteniendo por ello la mención cum laude. La misma ha estado dirigida por los profesores de la UCLM: Isabel Berruga Fernández y Manuel Carmona, y ha recibido el grado de ‘doctorado internacional´, después evaluarla el tribunal compuesto por el profesor de la UCLM Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta; Solange Buchin, del Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (Institut National de Recherche Agronomique Poligny), INRA-URTAL Poligny, Francia; Carmen San José, profesora de la Universidad Complutense de Madrid; Luana Maggi, investigadora en el Instituto di Enologia e Ingegnieria Agroalimentarie della Facoltà di Agraria della Università Cattolica del Sacro Cuore en Piacenza, Italia, y María Pilar Molina Pons, profesora de la Universidad Politécnica de Valencia.
Esta tesis, que ha dado origen a una patente nacional, seis artículos internacionales en revistas de impacto y numerosos congresos nacionales e internacionales, se enmarca dentro del proyecto PBI08-0245-8453, financiado por la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha titulado «Desarrollo de nuevos derivados lácteos a partir de leche de oveja de Castilla-La Mancha: empleo de azafrán Mancha». Una investigación en la que se destaca la implicación de dos industrias queseras de la región (FOMAN y Quesera Campo Rus) en la producción y comercialización a nivel nacional e internacional de esta variedad de queso manchego.
La doctoranda, que ha desarrollado su trabajo científico en la Universidad regional a caballo entre el Laboratorio de Calidad Alimentaria del Instituto de Desarrollo Regional y la Cátedra de Química Agrícola de ETSIA de Albacete, ha recibido una beca pre-doctoral FPI y una beca José Castillejos, ambas de la Consejería de Educación y Ciencia de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha. Además cuenta recientemente con el Premio Estatal de la Juventud Tamaulipeca al logro académico.
