El presidente de la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España –UAES-, Pablo Martín, asegura que la Feria Nacional del Vino, FENAVIN, que abrirá sus puertas el próximo 7 de mayo en Ciudad Real, “si hablamos de vinos, es una de las más importantes del país y del mundo; me atrevería a compararla con Vinexpo, de Burdeos, y es más fuerte que Alimentaria si hablamos de vinos”.
Martín, sumiller del reconocido restaurante ‘Cándido’ de Segovia desde hace 37 años, afirma que, durante su última visita a la última edición de Vinexpo, que se celebra en Burdeos (Francia), se dio cuenta de que “FENAVIN le ha comido mucho terreno a la feria bordelesa”.
El presidente de los sumilleres españoles asegura que él ha recorrido FENAVIN desde la primera edición de la Feria, algunos años por trabajo y otros porque era imprescindible para comprobar las novedades. Y, además, “el transporte hace posible estar aquí en muy poco tiempo”.
A juicio de Martín, “la Feria ha ido creciendo al mismo ritmo que Castilla-La Mancha, la región que la acoge, ha ido produciendo vinos de mucha calidad, y la gente ha venido todos estos años porque es una cita obligada para sacar el vino al exterior, tanto para los bodegueros como para los propios distribuidores”.
Para el presidente de los sumilleres españoles, la importancia de la Feria es tan destacada que la UAES ha decidido, por unanimidad, a petición de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha, presidida por Ramón Sánchez-Camacho, la celebración de la Asamblea General en la próxima edición de FENAVIN. De este modo, vendrán los presidentes de 52 asociaciones de país, entre las provinciales y las regionales, unos colectivos que representan a 4.000 profesionales.
El sector de la sumillería, sin paro
Martín, que preside la Asociación desde el año 2010, asegura que, contra lo que pueda pensarse, “no hay paro en el sector, aunque sí que es cierto que estos profesionales están asumiendo otras tareas dentro del mismo restaurante en el que trabajan”.
A su juicio, precisamente en épocas como ésta, “la tarea del sumiller es más importante que nunca, ya que tiene que vender vino porque es lo que factura. Antes se vendían los vinos más caros -asegura-, pero ahora hay que buscar una buena relación calidad-precio, aunque los vinos de mayor calidad y precio se siguen vendiendo y hay que conseguir que el cliente consuma”. Según sus palabras, “los vinos más consumidos en los restaurantes españoles son los de entre 10 y 30 euros, un tramo muy largo en el que los vinos favoritos son el vino joven roble o el vino joven, en general“.
En su opinión, “los vinos no hay que gravarlos tanto como se hace en los restaurantes, y ese gravamen no debería pasar de entre el 60% y el 80%. Si gravas demasiado, al final lo que haces es vender menos vino y lo que buscamos es vender más para que el vino rote. Está demostrado que una botella para una mesa de cuatro es poco y, si el precio es adecuado, la gente decidirá pedir una segunda botella. Si es demasiado elevado, no”.
“El vino de Castilla-La Mancha está cada vez más presente en las cartas del país”
Preguntado sobre la penetración del vino de Castilla-La Mancha en España, asegura que “está cada vez más presente en las cartas del país, algo en lo que ha influido decisivamente que grandes bodegas hayan llegado a la región, una circunstancia que también se ha dado en otras comunidades. Las instalaciones modernas, grandes enólogos y la propia calidad de la uva ha hecho que estos vinos sean muy valorados, y que comience la competencia y el aumento de la calidad en el resultado final”.
Sobre su opinión acerca de dónde están los mejores sumilleres del mundo, señala que están en países que no son productores de vino, como Países Bajos y Reino Unido. En los países con vino –asegura- nos acomodamos un poco y no miramos más allá de nuestros territorios”.
“Hace 25 años -cuenta-, nadie sabía lo que era un sumiller, de hecho, se llamaba ‘sommelier’. Nuestra referencia era Custodio Zamarra, un poco el padre, porque trabajaba en Zalacaín, en el que era el restaurante más prestigioso de España. El Palace tenía sumiller, el Ritz tenía sumiller, en Barcelona también estaba Juan Muñoz… Había buenos sumilleres en toda España, pero no había prácticamente nada en el resto del país. Ése era el “top” por decirlo de alguna manera”, afirma.
El panorama ha cambiado mucho, a su juicio, en los últimos diez años, “y es un mérito de la UAES lograr que en todas las guías, además del nombre del chef aparezca del sumiller de cada restaurante”.
Por otro lado, Martín también valora mucho la Cultura del vino. De este modo, explica que en Francia en cada comida hay vino y queso sobre la mesa, “¿por qué eso no está introducido en Castilla-La Mancha, siendo productores de ambas cosas?”, se pregunta. Es consciente de que las continuas labores de difusión no han dado resultados, por ahora.
En cuanto a la formación de un sumiller y a la estructura educativa que hay o que requiere ésta, a su juicio, cree que “éste oficio debe nacer de la propia hostelería, con una formación lógicamente de una escuela de este sector. Hemos tenido problemas porque la gente no quería trabajar en hostelería y para buscar personal, era muy complicado. Académicamente no hay nada en este momento, pero sí que ya funcionan módulos de sumiller en algunas escuelas de hostelería con las que mantenemos contactos desde las distintas asociaciones provinciales”.
Uno de los objetivos de la UAES es lograr la enseñanza reglada, “pero lo cierto es que, al igual que otros oficios, no la tenemos”, asegura. “Pero, en este caso, el problema de hablar con las autoridades educativas es que depende de las autonomías y es difícil unificar. En cuanto a la puesta en marcha de un Colegio Profesional, es más complicado. Ahora mismo nosotros damos, como UAES, el Certificado Profesional de Sumiller, pues somos los únicos que estamos reconocidos en todas las comunidades. Pero no renunciamos a ello. Es decir, avanzamos, pero no lo deprisa que quisiéramos”, concluye.
