Las mil primaveras y callos a la gallega

Jesús Millán Muñoz.- Parafraseando y homenajeando al gran Cunqueiro, que indicó que a Galicia le quedaban mil primaveras, desde luego a los callos a la gallega le quedan diez mil… 

Con materia prima natural y modesta y con una presentación estética humilde y sabrosa la cocina popular que ha sido la síntesis de siglos, es una de las grandes alegrías y esperanzas del ser humano. Mientras que los humanos degustemos tortilla, en todas las variedades, o callos, en todas las formas. Pienso y opino y creo que existe una esperanza a/para la humanidad. Como un gran crítico de arte indicaba hace unos meses, si el ser humano es capaz de crear la Capilla Sixtina de Miguel Ángel, las Meninas de Velázquez, el Guernica de Picasso los seres humanos tenemos que tener esperanza en nuestro destino… 

Con garbanzos, estómago de ternera, chorizos ahumados, uña de cerdo con codillo, pata de ternera, cabeza de ajos, cebolla, limones, comino molido, pimentón dulce y picante, pimienta negra, sal, agua, fuego… Con todos estos elementos y materias y constituyentes de animales/vegetales/minerales y la mente-capacidad-amor del ser humano se puede realizar una ópera de sabores, colores, olores, gustos, tactos que une a los hombres con su interioridad, a las mujeres con la exterioridad, y todos con la historia del pasado y del presente y, la esperanza del futuro. Porque necesitamos realidades que nos proporcionen esperanza, y, este plato es una razón para ello… 

El siglo veinte, que trajo enormes cosas positivas y buenas, en todos los campos, pero también realidades/traumas/heridas que no hemos superado, guerras reales y calientes, campos de concentración, guerras frías, y, filosofías/ideologías, no pondré nombres, que se fijaron demasiado en el lado negro y obscuro y gris de los hombres/mujeres y poco, en el lado claro y blanco y positivo y de colores de multitud de lo humano… 

Por esas razones, pienso y medito y reflexiono, y, he llegado a la convicción de escribir-pensar-sentir columnas de gastro –también seré sincero, para presentarme al que dicen es el mayor y mejor premio periodístico de gastronomía en nuestra Celtiberia de milenios-. Pero, especialmente, para encontrar motivos de esperanza en nosotros mismos, en hacer sonreír y hacer sonreír a los labios, al corazón, al estómago. Por todo eso estoy redactando una serie de artículos gastronómicos, siguiendo a los maestros del pasado, especialmente a Antonio de Guevara, Plà, Camba, Montalbán, a las mil primaveras del viejo maestro Cunqueiro… 

No olvidemos que este plato y otros similares, de todo el mundo, cada uno según su especificidad, cultura. Y tiempo, situación de la época, eran comidas para días de fiesta. La carne por lo general, era un producto limitado y para conservación del futuro. Porque nunca sabemos los humanos que invierno nos espera, ni siquiera ahora. Más si estás encerrado en una aldea con diez o veinte o cincuenta casas. Todo es limitado. No debemos olvidar que los humanos desde hace dos millones de años, que surgió la primera especie, la habilis, hemos tenido que luchas por vivir y sobrevivir. Por buscar constantemente fuentes de energía en forma de alimentos. 

El problema del pan ha sido una cuestión constante y eterna. No todo ha sido el hambre de pan, porque existen muchas hambres, hambre de amor y sentirse querido, hambre de seguridad personal y de la vida, hambre de conocimientos y cultura, hambre de lo metafísico o Dios, etc. 

Recuerdo hace ya décadas, en mi niñez-juventud, en la preadolescencia, que una profesora de biología, empezó a indicar con cierto enfado, que alguien le había puesto en el examen, que “lo que comemos se introduce tal como así, en el cuerpo”, por lo tanto, tendríamos trozos de chorizo y trozos de garbanzos y trozos de arroz con leche, repartidos por la geografía del cuerpo… 

Llevaba razón aquella profesora, que no le pongo cara/nombre, que supongo ya sabrá si existe Dios. La recuerdo como buena persona, y aquí, le ofrezco este modesto homenaje, a ella y a todos los profesores que he tenido, en la enseñanza oficial y reglada, al menos, más de doscientos… Llevaba razón la profesora con lo que indicaba, pero no era consciente, que hace más de cincuenta años, nosotros tendríamos diez u once. Entonces la vida era otra cosa, en la mayoría de casas no había ni calefacción central, ni televisión, ni teléfono… No sé, quién diría o escribiría eso en el examen, pero supongo que ese ser de mi edad, ya habrá corrido una gran parte de su existir bajo este aire y sobre este suelo… 

Recuerdo lo anterior, para recordar que los alimentos forman parte de nuestra estructura bioquímica, se convierten en proteínas y calorías y substancias y líquidos y todo lo que necesita un organismo vivo. Somos seres vivientes, con una estructura básica de animales, pero no solo somos primates evolucionados, tenemos inteligencia y razón y creatividad y memoria y libertad, y muchos, todavía creen/emos que tenemos alma-espíritu inmortal… 

Cuando redacto estos artículos sobre gastronomía, siempre recuerdos cuántos cientos de miles de mujeres, estarían contentas aquel día, porque tenían todos los ingredientes para ofrecer comida a toda su familia, y, cuántas a lo largo de la historia, se les caería alguna lágrima que acabaría en el puchero después de pasar por las mejillas, porque le faltaba el pan o los garbanzos, y solo tenían, unas pocas berzas y suficiente agua, y todavía fuego… 

Con esto ofrezco con estas palabras, a tantos millones de mujeres y hombres, que han ido pasando el testigo y el símbolo y el concepto de la comida popular. Algunas veces, con suficiente pan, muchas veces, sin suficiente pan. Mujeres anónimas, mujeres con varios hijos, mujeres con marido o mujeres viudas, que han sufrido en la noche de la historia, penas y tristezas y alegrías y vulnerabilidades. A todas ellas que nos han dado como herencia los callos de cualquier región, los callos a la gallega…

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