Hay libros que se leen y libros que, además, se saborean. Joan A. Abellán ha conseguido maridar la excelencia de nuestras letras con la esencia de nuestros fogones en su última obra: ‘La cocina castellano-manchega en la pluma de grandes escritores’.
Un ensayo que no solo le ha valido el prestigioso VIII Premio Literario Dulcinea de la AECLM, sino que se ha convertido en un viaje sensorial por la identidad de nuestra tierra. Editado por el Grupo Oretania y presentado en la UNED de Valdepeñas, el libro cuenta con el pórtico poético de Luis Díaz-Cacho, y las palabras de Mar Marqués, la presidenta de una entidad gastronómica como es Duelos y Quebrantos, confirmando que la gastronomía manchega es, en sí misma, una de las bellas artes. Hoy conversamos con su autor sobre este banquete literario que reivindica el patrimonio inmaterial de Castilla-La Mancha.
¿Qué fue lo que más le cautivó de la gastronomía y la literatura manchega para dedicarle un estudio tan profundo?
En mi época de estudiante tuve como libro de lectura El Quijote. Con los años lo quise releer y después del consabido “En un lugar de La Mancha…” habla de la dieta de don Alonso Quijano, nuestro hidalgo caballero. Y había platos que me intrigaron.
¿Hubo algún pasaje literario concreto que prendiera la mecha de este ensayo?
Como ya he dicho, el párrafo que decía “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos” … Y lo primero que me llamó la atención fue ¿qué son duelos y quebrantos” … Empecé a investigar y a ver si algún otro literato hablaba de ello … y así lo hice extensivo a otros platos…
Ha analizado la gastronomía a través de «grandes escritores». ¿Qué criterios siguió para elegir a los autores que forman parte de este recorrido culinario y literario?
Por poner un ejemplo, empecé por buscar que eran y quien hablaba de “Duelos y Quebrantos” y así me adentré en otros literatos, que, aparte de Cervantes, hablaban de este plato, como Lope de Vega, Calderón de la Barca, Quevedo, …
Durante su investigación, ¿cuál ha sido el plato o la referencia gastronómica que más le ha sorprendido encontrar en una obra clásica?
Sinceramente, nunca había parado a pensar que una obra clásica hablara de gastronomía, y no solo eso, sino que incluso en algunos casos dieran una receta.
En su libro, ¿cómo define la cocina manchega a través de los ojos de los escritores?
Desde mi “anterior “ignorancia, he de decir que me ha sorprendido la cantidad de referencias gastronómicas que hay en los clásicos que hablan de la cocina manchega. Solo por poner un ejemplo en el conjunto de las obras de Cervantes, hay 150 referencias culinarias.
¿Es más un elemento de ambientación o un rasgo de identidad de los personajes?
Si seguimos con Cervantes y en concreto con el Quijote vemos que, de su paso por ventas, fondas, mesones, bodegas, posadas y hosterías, son los morteruelos, pistos, gachas, gazpachos, tiznaos…, así como la caldereta de cordero, el ajoarriero, las migas, las perdices escabechadas…, a los que habría que añadir esos platos que forman parte de su dieta: la olla podrida, los duelos y quebrantos, los palominos con arroz, el salpicón, las lentejas guisadas…
Aunque la cocina de Cervantes es el referente inevitable, ¿qué otros autores o épocas aportan una visión más inexplorada de la gastronomía de la región en su ensayo?
Si bien en un principio me centré en Cervantes, vi que otros escritores del Siglo de Oro, no le iban a la zaga, pero conforme me adentraba en mis consultas, no le hice ascos a otros períodos y así hablo tanto del arcipreste de Hita y como de Benito Pérez Galdós, por poner dos ejemplos.
¿Se percibe en la literatura una evolución de la cocina castellano-manchega o hay sabores que se mantienen inalterables siglos tras siglo?
Sinceramente, creo que en la mayoría de los casos ha evolucionado poco, aunque también hay que reconocer que, con el descubrimiento de América, nos llegaron nuevos productos que modificaron un poco algunos platos. Por ejemplo, la base del pisto, la que llamaríamos la madre de todos los pistos, es la alboronía, que era un guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas, un guiso que en tiempos de al-Ándalus, se hacía a base de calabaza, berenjena, ajo, cebolla… bastante alejado de la realidad en que el pimiento y el tomate (dos productos americanos) han venido a sustituir a la calabaza y la berenjena.
¿Ha sentido la tentación de recrear en su propia cocina alguna de las recetas descritas por los autores que analiza?
La verdad es que sí, y he de añadir que durante años fui cocinero o sea que no ha representado ningún problema el reproducir no uno, sino bastantes platos. Por ejemplo, la portada del libro, donde se pueden ver unas migas, unas gachas, un cocido y unos duelos y quebrantos son elaborados por mí.
¿Hay algún plato que, tras leerlo en un clásico, le haya planteado un reto técnico especial como profesional?
Pues podría mencionar el morteruelo ya que lo quise hacer siguiendo una receta de Ruperto de Nola, pero adaptándola a los cánones actuales.
Como cocinero de profesión, ¿qué le resulta más difícil, ejecutar una receta tradicional en los fogones o encontrar las palabras exactas para describirla en un ensayo literario?
Respuesta: Como explico en la introducción de libro, dos cosas hicieron al hombre, cocinas y narrar cuentos, todo ello a calor de la lumbre. Y para mí son dos cosas que se complementan. Escribir es como cocinar; ambos requieren de imaginación, paciencia y evidentemente de buen gusto. Si tienes los ingredientes, se puede hacer un sofrito en cinco minutos y escribir un artículo en media hora, pero si lo que realmente quieres es hacer un buen sofrito, o escribir un buen artículo, tienes que armarte de paciencia y dejar que las cosas sigan su curso, que la cebolla se caramelice, y que luego, con el tomate, se vaya fundiendo, … Y esto es lo mismo que pasa con los textos, has de dejar que las ideas vayan fluyendo, ligándose entre sí, para finalmente dar lugar a un todo, a un conjunto.
Y en mi caso he conseguido ese equilibrio, dejando que fluyan las palabras, mientras se va caramelizando la cebolla.
Premio Dulcinea
¿Qué supone para usted recibir el Premio Dulcinea de la AECLM, un galardón que lleva el nombre de un icono tan ligado a la tierra y a la literatura?
Es un premio que como bien dices va muy ligado a la tierra, esa tierra manchega a la que me siento muy ligado desde que con motivo de un libro que, en 2022 autopubliqué sobre el Queso Manchego, y que me obligó a recorrerme todas las queserías con D.O. de la región. En aquel momento me enamoré de La Mancha y he de decir que no me ha defraudado. Y recibir un premio como este, que lleva el nombre de esa bella doncella a la que nuestro andante caballero dedica todas sus aventuras, es evidentemente una enorme satisfacción.
El premio se entregará el próximo 24 de abril en la Casa de Castilla-La Mancha en Madrid. ¿Qué mensaje espera transmitir a la comunidad de escritores y lectores manchegos en ese momento?
El mensaje es que a los escritores desconocidos, a esos escritores que no formamos parte de las listas de grandes ventas y que, ni de lejos podemos aspirar a grandes premios, reconocimientos como éste, nos vienen a decir que “todo es posible”, que no hace falta publicar en grandes editoriales para que nuestro trabajo sea reconocido.
Ganar un premio de la AECLM con un libro editado aquí, presentado en Valdepeñas y prologado por un poeta local y una gastrónoma también local… ¿Siente que se ha cerrado un círculo perfecto de identidad manchega?
¡¡¡Sinceramente, SI!!! Qué más puedo pedir. La presentación fue todo un éxito, arropado por esas dos figuras: una pluma excepcional y una gran cocinera. Editado en “nuestra” tierra, porqué si, ya puedo decir que es mi tierra y que me siento orgulloso de ello. Y un premio de asociación literaria que lleva el nombre de la región… Pues si. Es el círculo perfecto.
Tras este éxito con el ensayo gastronómico-literario, ¿planea seguir explorando esta vía o tiene algún nuevo proyecto entre manos?
Proyectos siempre hay. Hace poco presenté la historia de un restaurante de La Solana y ahora estoy en proceso de escribir la de otro restaurante, en este caso de Valdepeñas. O sea que en cierto modo seguiré ligado al mundo hostelero.
¿Cómo ha sido el proceso de edición con el Grupo Oretania?
Más rápido de lo previsto. Entregué el manuscrito a primeros de septiembre, maquetación, galeradas, correcciones, consultas… y en dos meses el libro estuvo listo. Y eso que en algunos momentos me empecé a preocupar, porqué teníamos fecha de presentación y el tiempo iba pasando… pero al final todo cuadró.
¿Qué importancia cree que tiene que editoriales de la tierra apuesten por ensayos que ponen en valor el patrimonio inmaterial manchego?
Yo creo que la ventaja de trabajar con una editorial de la tierra, es que el propio personal, directa o indirectamente, se siente identificado con el producto que tiene entre manos, mucho más que con una editorial que no conoce para nada la tierra sobre la que está maquetando. Y te pondré un ejemplo, me equivoqué en un pie de foto y me dijeron “¿Oye, esto no es…?”. ¿Tú crees que una editorial externa hubiera reconocido el fallo?
La presentación se realizó en la UNED de Valdepeñas, un centro de conocimiento. ¿Considera que su libro, además de divulgativo, tiene una vocación académica o pedagógica para las nuevas generaciones de la región?
Yo fui el primer sorprendido al descubrir que la literatura clásica no deja de lado la cocina. En total consulté 280 obras, correspondientes a 248 autores distintos. Hay 248 autores que hablan de cocina, de nuestra cocina y esto no hay que olvidarlo, sino todo lo contrario hay que reivindicarlo.
El libro cuenta con el prólogo del poeta Luis Díaz-Cacho. ¿Qué cree que aporta la mirada poética de Luis a un ensayo sobre cocina y literatura? ¿Cómo surgió la colaboración con él?
Con Luis ya hace unos años que nos conocemos y cuando me planteé quien podría prologar un libro de literatura, la verdad es que la respuesta era muy fácil: un poeta. Y luego, vino la segunda pregunta ¿qué poeta? Y la verdad es que tampoco me lo tuve que pensar mucho: Luís Díaz-Cacho. Se lo propuse y accedió de buen grado, lo cual aprovecho para agradecérselo ya que aportó esa visión poética con frases como: “Un libro para comérselo de principio al fin” o bien “Este libro es una maravilla para los sentidos y para los sentimientos, para las sensaciones y para el paladar”.
Pero también hay otro prologuista, en este caso Mar Marqués, presidenta de la Asociación Duelos y Quebrantos de Valdepeñas. Otro valor añadido a ese abanico de representantes manchegos.
Pues sí, he de decir que, si el libro hablaba de gastronomía y literatura, era necesario tener las dos visiones: la poética y la gastronómica, de ahí que pensara en una asociación local, Duelos y Quebrantos, en su presidenta, Mar Marqués, para que diera su visión. Y al igual que Díaz-Cacho, tampoco me defraudó. Pues si bien Luís nos daba una visión, con esas frases poéticas, Mar nos habla de esa cocina de la tierra, de esa despensa humilde, donde podíamos encontrar pan, tocino, aceite y vino, y como no queso, queso manchego. Porque no nos hemos de olvidar de una cosa, y es que la cocina manchega es, ante todo una cocina humilde, que hoy en día seguimos degustando.
El Grupo Oretania suele destacar la identidad local. ¿Cree que «La cocina castellano-manchega en la pluma de grandes escritores» puede funcionar también como una guía cultural-turística para quien quiera visitar la región «bocado a bocado»?
Quien quiera descubrir nuestra tierra a través de sus platos, evidentemente necesita de este libro, un libro que le servirá no solo para aprender a elaborarlos (o bien buscar quien lo haga) pero que también le ayudara a descubrir o redescubrir una nueva visión de los grandes escritores, algunos de ellos tan ligados a nuestra tierra, como Garcilaso de la Vega, Lope de Vega, Francisco de Quevedo o el propio Miguel de Cervantes.
Joan A. Abellán nos ha recordado que, tras cada plato de nuestra región, hay una historia escrita por los más grandes, y que leer es, en cierto modo, otra forma de alimentarnos. Con el eco de las palabras de Luis Díaz-Cacho y de Mar Marqués, en el prólogo y el respaldo del Grupo Oretania, este libro queda ya como una referencia imprescindible en los anaqueles de nuestra cultura. Gracias, Joan, por rescatar esos sabores que el tiempo no ha podido borrar de las páginas de nuestra historia. Estaremos muy atentos a la entrega de ese Premio Dulcinea el próximo 24 de abril en Madrid.
