Cuando llega la medianoche y un día se va para abrir paso al siguiente, Carlos Tirado levanta la persiana de su obrador en el polígono de Ciudad Real. Una panadería artesana donde solo trabajan las manos y los hornos, con productos naturales y «todo muy bien cuidado».
Así lo relata el artesano mientras amanece y las bandejas empiezan a ver cómo rebosa el trabajo de toda la noche. Las piezas de Grano a Grano Bakery, aún humeantes, ya están listas para llenar de migas todas las mesas de la ciudad.
Carlos se formó como cocinero primero y se rodó en el oficio durante unos cuantos años, hasta que abrazó el mundo de la panadería artesanal.
«En cuanto tuve la oportunidad de meterme en la panadería, me pareció mucho menos sacrificado que el mundo de la hostelería y de la cocina. Y como dice mi madre, nunca me costó trasnochar, así que el horario no es ningún problema», bromea.
El negocio vino de nalgas, porque firmaron el contrato del primer local un día antes de que que Pedro Sánchez decretara el estado de alarma ante la primera sacudida del COVID, a tiempo para poder aplazar las fechas previstas.
«No seguimos adelante, y cuando pasó la pandemia, ya no nos llegaba el dinero para abrir en el centro. La única opción fue venirnos al polígono», rememora.
Con harina de ADN castellanomanchego, venida de un molino albaceteño que reparten unos chicos de Almagro, la apuesta por fomentar la economía local es innegociable y la premisa es «gastar el dinero en empresas de la zona».
La harina, con tiempo y paciencia, acaba convirtiéndose en cualquier cosa que se inventen. «Bollería francesa, croissant, napolitana… Jugamos mucho, vamos cambiando y probando cosas nuevas. Empanada, rollitos de ajo, ¡panadería de autor!».
La filosofía la tienen clara. «No hacemos nada que nosotros no disfrutáramos comiendo», asegura.
Con una clientela fiel en el punto de venta del centro de Ciudad Real, afirma el panadero que cuando alguien se acostumbra a comer buen pan, «un pan con sabor», el pan mundano empieza a «no saber a nada».
Según su visión de experto, los hábitos y las prisas derivan en no encontrar el tiempo suficiente para buscar una buena barra de pan.
«Pero la gente que busca una buena alimentación sí que hace el esfuerzo y se organiza para venir al menos una vez y llevarse el pan de toda la semana», asegura, defendiendo la versatilidad de sus piezas si son congeladas en el momento justo para alargarles la vida.
Más allá del trigo, espelta, centeno y sarraceno entran en el catálogo de Grano a Grano, que terminan convirtiéndose, más allá del pan, en otros productos. «Desde galletitas con proteína hasta magdalenas endulzadas con dátiles, coco o crema de cacahuete».
Para combatir el mito de que el pan engorda, se pone como ejemplo. «Como medio kilo al día y estoy bien. Lo importante es encontrar el equilibrio. No puedes inflarte si no te mueves del sofá. El pan no hincha, lo que hincha es el pan malo que compras en el supermercado».
En La Mancha, en todo caso, hay una buena cultura en torno a la alimentación. «Aquí nadie nos va a explicar como se hace».
Y es que el pan, en definitiva, «también puede ser alta cocina», y por eso «merece la pena invertir» en la base de la alimentación.
«Pero sin crecer mucho. No quiero que sea una empresa grande, no quiero 30 trabajadores, quiero que siga siendo algo cercano, con un equipo pequeño pero resultón», asevera.
Más allá de lo visual del producto, el mejor márquetin de grano a grano solo puede comprobarse en la distancia corta, y es el olor, un olor que «va cambiando según lo que entra en el horno» pero que siempre, a última hora del turno, torna a olor a mantequilla.
Mirando al futuro, confiesa que ya tiene «alguna idea en la cabeza» pensando en «evolucionar» el negocio. Y, aunque no tiene prisa, la intención es rescatar su intención inicial, que era la de poner en marcha un sitio referente para tomar el mejor desayuno de Ciudad Real.
