Es una fragante luna llena que ha hecho popular en todo el mundo, aunque, como cualquier producto único y genuino, también ha sido víctima de falsificaciones. El queso manchego ha entrado por méritos propios en el Olimpo de los productos delicatessen regionales, y es un producto que no debe faltar en cualquier hogar de Castilla-La Mancha durante las fiestas navideñas.
El queso manchego es un alimento muy completo, que concentra todas las cualidades nutritivas de la leche. Contiene una elevada proporción de proteínas, lo que le hace ser incluso mas rico que la carne en estos elementos. En el queso manchego también están presentes vitaminas tan importantes como la A, la D y la E, fundamentales en procesos metabólicos, como el crecimiento, la conservación de tejidos y la absorción de calcio, informa la Fundación DO Queso Manchego.
Por su composición, se recomienda su consumo a todas las edades. Durante la etapa de crecimiento, por su alto contenido en calcio. Para los adultos, por la gran cantidad de proteínas que aporta, que cubren el desgaste producido a diario en estos principios inmediatos. Por último, es aconsejable su consumo a las personas de la tercera edad, ya que retarda, en gran medida, la descalcificación ósea y es un alimento mas digestible que la leche.
El genuino queso manchego
Según informa la DO, el queso manchego debe ser un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kg, y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.
La Fundación DO Queso Manchego
Esta fundación es el organismo responsable de certificar el Queso Manchego.Esta acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación, segun criterios recogidos en la norma EN-45011. Asegura que el Queso Manchego por ella certificado cumple con los requisitos establecidos en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen Protegida. Otra importante actividad de la Fundación es la promoción genérica del producto, informando a los consumidores de sus cualidades y de la conveniencia de considerarlo como parte importante de su alimentación.
La Denominación de Origen Queso Manchego abarca una zona de 44.000 kilómetros cuadrados de Castilla-La Mancha. En la actualidad se encuentran acogidas a ella un total de 798 ganaderías y 520.000 ovejas de raza manchega, que producen 60 millones de litros de leche al año, de los que el 92,5% se destina a la elaboración de Queso Manchego.
El número total de queserías certificadas asciende a 62, de las que 24 elaboran sus quesos a partir de leche cruda y 38 con leche pasteurizada.
La oveja manchega
la oveja manchega es un tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis. Este ancestro atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia (desplazamiento de ganado de unos lugares a otros para beneficiarse de la climatología y los recursos forrajeros de esa zona) y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.
Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.
La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.
Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas das que es la mas numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.
Un valor al alza
El queso manchego sigue cotizando al alza en los mercados. Según datos de la Fundación relativos a 2013, lo más destacado es el aumento de la exportación de los quesos amparados bajo esta D.O., que respecto a la campaña pasada ha ascendido un 32,05%. En el ejercicio 2012 se exportaron un total de 5.941.878 kilogramos, que han ascendido a 7.846.305 en la campaña 2013, lo que confirma la vocación exportadora de los fabricantes de Queso Manchego, cada vez más valorado fuera de nuestro país: de hecho, se vende más queso manchego en el exterior que en el mercado nacional.
Respecto a la producción, las cifras también hablan de un aumento del producto certificado, concretamente del 2,45%, ya que se ha pasado de elaborar 10.909.496 kilogramos en 2012 a un total de 11.176.301 en 2013.
Tal y como afirma el presidente de la D.O. Queso Manchego, Ignacio Barco, “estas cifras son espectaculares y demuestran, una vez más, que nuestra marca tiene un gran poder”, sin embargo hace dos lecturas de estos datos: “Por un lado es la falta de mercado nacional, que actualmente está más flojo, pero nuestra misión es captar clientes allá donde estén, y si ahora no están en España, los buscamos fuera; y una segunda lectura positiva es que nuestra marca tiene un gran poder, un nombre de prestigio y muy reconocido tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, como demuestran estos datos”.
A todos los profesionales que nos dedicamos a este sector, nos sentimos orgullosos de noticias como ésta.
Porque detrás de un buen producto hay un grupo de profesionales altamente cualificados.
¡Viva el Queso Manchego!